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重庆做火锅底料:火锅的常用底料

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郫县豆瓣火锅底料

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都 郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓 厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤 卤中能增加鲜味和香味.使汤汁 具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用 在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤 卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品 种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是 火锅的重要调味料。用于汤 卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主 要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟

醪糟是 用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火 锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜 压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在 火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰 糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓 解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是 糯米为主要原料酿制而成,具有柔 和的酒味和特殊香气。料酒在 火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

味精

味精是从大豆.小麦.海带及 其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。

鸡精

鸡精是 近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的 鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的 作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒.味辛性 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤 火锅中用于去腥压臊.增香提味。

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